Poppamies Marko Suksi: Grillauskulttuuri kehittyy makkaroista aterioihin

Yksi suomalaisen grillauskulttuurin mausteinen kulmakivi on Tampereella pääkonttoriaan pitävä Poppamies. Monien grillaajien maustevalikoimaan kuuluu Poppiksen mausterepertuaaria, joka on mielletty varsin tulisiksi sooseiksi mutta viime aikoina on valikoimaan tullut myös miedompia tuotteita. Poppamiehen vetäjä Marko Suksi tunnetaan myös erityisesti intohimoisena grillaajana ja vuosien kuluessa hän on saanut hyvän näppituntuman suomalaisen grillauksen syvimpään sielunmaisemaan.

Sain puristettua Markolta pienen hetken muutamaan kysymykseen grillauksesta ja sooseista.

 

Jarmo: Suomea on totuttu pitämään Euroopan perimmäisenä kulmana, johon tulee trendit ja muut vaikutteet vihoviimeisenä. Miten grillausrintamalla? Tyydytäänkö täällä vielä pikaisesti lämmitettyyn makkaraan vai onko grillauskulttuuri kehittynyt jo pitkälle?

Marko: Kyllähän trendit täälläkin näkyy mutta ehkä hieman viiveellä. On meilläkin pieni joukko jotka ratsastavat aallonharjalla mutta pieni ihmismäärä rajoittaa tai hidastaa trendien päätymistä kaikkien ulottuville. Se taas toisaalta ohjaa yrityksiäkin keskittymään tiettyihin asioihin. Me pyritään olemaan mukana sekä tutuissa jutuissa omalla tulkinnalla sekä tuomaan uusia trendejä etunenässä.

Pitkään kypsennettävät isot lihapalat ja savustus ovat nostaneet suosiotaan viime vuosina, samoin tähän suoraan liittyvä rub-maustaminen eli maustesekoitusten hierominen lihan pintaan. Myös rohkeammat makumaailmat kastikkeissa ovat saaneet isompaa jalansijaa. Matalakypsennys savustamalla eli Amerikkalainen low & slow BBQ on tullut jäädäkseen.

Myös kasvisten osuus grillissä on lisääntynyt, en nyt viittaa varsinaisesti vegebuumiin vaan grillistä on tullut viime vuosina entistä enemmän ruoantekoväline johon panostetaan ja sillä tehdään kokonaisia aterioita. Eli ei siis vain palaneita makkaroita. Välineistön monipuolistuessa grillaajia on alkanut myös kiinnostaa grillin käyttö ruoanvalmistusvälineenä oikein.

 

Jarmo: Mikä on ainoa oikea tapa grillata vai onko jokaisen tapa se oikea?

Marko: Oikea tapa grillata on se jolla saavutat omasta mielestäsi parhaan lopputuloksen, oma suu on paras tuomari. Mutta rohkaisen tutustumaan eri tapoihin jotta se oma suosikki löytyy, myös raaka-aineiden tuntemus johtaa ja vaatii erilaisia tapoja ja hyvä grillaaja osaa valita oikean menetelmän ja välineen tilanteeseen. Suosittelen kuitenkin aina pitämään eri lämpö-alueita grillissä sekä mahdollisuuden suoraan- ja epäsuoraan tuleen. Ja se kansi kiinni grillatessa!

 

Jarmo: Soosi ja kuivamaustevalikoimasi on tätä nykyä varsin laaja. Saatko paljon palautetta asiakkailtasi mihin suuntaan kehitystä olisi hyvä viedä vai syntyykö tuotteet Poppamiehen keittiössä kuin alkemistien kokeet aikoinaan?

Marko: Saan ja kuuntelen aina toiveita ja jos suuntaus toistuu niin ehkä siinä on jotain toteuttamisen ajatusta J Muutoin mulla on aika vahva visio mitä haluan kokeilla. Se on monesti kauhun tasapainoa ja jätkät / testiryhmät torppaa valtaosan eli kaikki ei tosiaankaan päädy purkkiin tai pussiin!

Tuotekehityksen alkuvaiheet ja makumaailmat kastikkeisiin teen kotona, kuivamausteiden kanssa loppuun asti. Tuotteet syntyy siis omasta kynästä. Välillä menee hermot kun tasapaino ei millään löydy tai tehdas sanoo ettei tätä saa tehtyä purkkiin 😀

 

Jarmo: Mikä on bravuurisi grillistä? Mitä teet, kun haluat tehdä vaikutuksen vieraihisi?

Marko: Aikanaan se oli aina kokonainen possun sisäfile pekoniin käärittynä mutta siihen rinnalle ovat tulleet savustetut kanankoipi-lollipopit, häränrinta ja pulled pork. Harvoin grillaan vain yhtä juttua, ja nämä on sellaisia joista osa valmistuu matalassa hitaasti ja osa hieman nopeammin. Yleensä porukka on häränrinnasta niin tohkeissaan ettei muuta syökään, pulled pork on silti suurin suosikkini ja moni yllättyy kun se on niin erilainen kuin ravintoloista tai kaupasta ostettu. Se myös taipuu moneen, repimisen jälkeen paahdettuna se menee salaatille tai purilaisiin tai sellaisenaan tacojen ja tortillojen täytteeksi. Jämistä teen miltei aina chili con carnea, siihen sopii kaikki grillauksen ylijäämät.

Kasvispuolella bravuureja maustetut hunaja-glaseeratut porkkanat, savustettu punajuurisalaatti tai rosmariiniperunat. Myös paahdetuista sipuleista, kaalista ja fenkolista tehty sinappinen paistos on grilliruoan kylkeen suorastaan himoittava.

 

Jarmo: Voiko grilliharrastus mennä överiksi ja jos voi niin mistä sen huomaa – vai huomaako?

Marko: hehe, riippuu keltä kysyy mutta jos on innostunut ruoanlaitosta grillissä niin pitäähän olla sopiva kalusto ja kyllä kotikokit käyttää keittiössäänkin hurjasti aikaa. Mutta käyhän siinä niin, että grillausharrastus vie äkkiä mukanaan ja huomaat sen kaluston lisääntymisenä ja ulkonavietetystä ajasta. Kyllähän helposti käy niin, että piha täyttyy grilleistä ja syksyllä kierrellään kauppoja ja ostetaan pois savustuspalikoiden ja hiilien ylijäämät.

Pitää kuitenkin muistaa, että grillaamisen pitää olla hauskaa ja ei kannata mennä liian fanaattiseksi koska silloin se hauskuus on vaarassa kadota. Rennosti vaan ja muutama bisse niin elämä rokkaa!

 

Jarmo: Mikä on seuraava suuri suuntaus grillimaailmassa? Lyökö jokin grillaustapa itsensä läpi vai haetaanko jotain uutta makumaailmaa?

Marko: jaa-a. Makumaailmat tulevat kehittymään satavarmasti ja itsekin olemme tuomassa uusia makuja valikoimiimme kun Jamaican BBQ-kastikkeemme sekä RUB-mauste saapuvat markkinoille tänä vuonna, niillä saa possu ja kana kyytiä! Viime vuonna lanseerattu Korean BBQ oli niin suosittu, että rohkaistuimme lisäämään eksoottisempia makuja.

Grillaustavoissa veikkaan, että suosituimmat isojen lihojen BBQ- sekä kasvisten grillaus tulevat kasvattamaan suosiota entisestään. Eivät ribsit, burgerit ja muut klassikotkaan ole mihinkään kadonneet, päinvastoin uskon niiden jatkavan suosiotaan vielä tulevinakin vuosina. Yksi joka tuntuu tekevän paluuta on avotuli-grillaus ja hiilten päällä valmistus. Kaikenkaikkiaan tuntuu, että rouheampi tapa yleisesti kasvattaa suosiotaan eli ei välttämättä kasviksiakaan pilkota niin pieniksi ja käytetä pintoja grillissä vaan tehdään kokonaisina kun opitaan miten se onnistuu.

Toivoisin, että grillauskausi pidentyisi ihmisten mielissä siitä kesäkuu-heinäkuu -ajattelusta hieman pidemmäksi, merkkejä siitäkin on ja se on mahtavaa!

 

 

, , , , ,